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潮汕牛肉火锅,凭什么火遍全中国?

  对于广大吃货们来说,2016年是一个奇怪的时间分水岭。这一年,全国一二线城市街头突然雨后春笋般冒出了一种神秘的中华料理——潮汕牛肉火锅。虽然作为一个小众偏门的火锅门类,它很不入火锅大佬——重庆火锅和老北京涮肉的法眼,但却不声不响地迅速上位,成为人们舌尖上的新宠,而且还经常火爆到需要排长队才能吃上一口。到底是什么神秘力量,让它在中国人那本来就拥挤不堪的美食榜单中后来居上,顽强地占据一席之地?

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  潮汕火锅最初发源于汕头。汕头是个小城,陆地面积很小,养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来,珍贵得很,所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法:牛必须食用当天宰杀,越新鲜越好,不冷冻,不排酸。牛肉按照牛的不同部位精心分类,每个部分都被赐予一个尊贵的名字:牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥;牛腹部上的一条肉叫肥胼;牛脊背上长长的一条肉叫吊龙;最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉,叫脖仁……每个部分肉的口感都不相同,涮法亦各有讲究

       广东最火爆的牛肉火锅 深广两地排队要3小时以上。享受不到命名待遇的次要部位,也要细细手打成世界上最好吃的牛肉丸。一般制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上,才能保证空气与牛肉充分接触,以做出格外松脆有韧性的牛肉丸。食材考究如此,汤底自然不能宣兵夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反,潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味,因此汤底、蘸料都必须清淡。最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾,舀出一碗,再撒上一层芹菜沫,趁热呷上一口,从喉咙到胃都清爽通畅,可以敞开肚皮迎接牛肉了。按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅,小火慢煮,水温还必须控制在80-85度,因为肉的蛋白酶凝固点为65度,猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固,鲜嫩的口感便会大打折扣。

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       将牛肉放在漏勺里三浸三晾,过秒即捞,蘸上少许沙茶酱,让牛肉在嘴里融化,唇齿间瞬间油香四溢,整个过程一气呵成,充满仪式感。从牛肉运来到最终下肚,或许你已经可以品出潮汕牛肉锅的特别之处——将食物原本的美味呈现到极致。但最初,牛肉火锅可没这么清淡。潮汕牛肉火锅的前身,其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底,再用炭火慢煮牛肉,在东南沿海一度非常流行。1949年之后,牛肉炉显得格外奢侈,除了上层人士,很少有人能品尝到,直到80年代改革开放后,才重新回归大众。由于大火力的卡式炉取代了碳火,直接把沙茶酱加入锅中容易糊底,人们才逐渐把沙茶酱与汤底分离,形成了如今的清汤牛肉火锅。而这与现代人追求清淡健康的趋势不谋而合。

       多个研究都发现,人们的口味与收入有一定关系。当人们生活水平提高,能够方便地获取到更好的食材,就无需使用重口味调料来掩盖食材的新鲜度。新鲜的食材意味着更高的运输成本,运输不发达的古代,唐玄宗为博得杨贵妃一笑,特意命人将荔枝从岭南马不停蹄地运来长安,一路跑死许多快马,才保证荔枝送到时依旧新鲜。

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                                                                            硕大的全牛拼盘,标明了每种肉最佳涮锅时间

         对普通百姓来说,这当然太过奢侈。而如今吃到新鲜不过夜的食材早已不再是可遇而不可求的事。潮汕牛肉就打着“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”的旗号在众多重口味菜系中脱颖而出。 

       头牛适合做牛肉火锅的肉只有35%,剩下的牛肉也不浪费,都会手打成牛肉丸,另外,有了更多时间,就更能悠然自得地品味食材的鲜味而非某种刺激性的强烈味道。根据尼尔森2017年《全球健康饮食趋势》报告,打上“自然”标签的食物,其销售量在两年内上涨了24%。而潮汕牛肉火锅一直打的是新鲜健康牌,恰好符合了这一波饮食偏好的变化。

        为什么就它火了

        潮汕一直是中国食客的朝圣之所,人们都说潮汕人懂吃会吃,潮汕菜精细鲜美。但潮汕菜式在中国一直都不温不火。在大众点评的收录上,北京潮汕餐厅117家,上海179家(均包括歇业和即将开业店铺)。这个数字不仅不能跟热门的川菜、日料相比,相较于不太热门的东南亚、意大利餐厅,数量也是非常少的。更何况其中很大一部分是根本不属于潮汕菜的冒牌货——“潮汕砂锅粥”(潮汕人喝粥以白粥为主,有时会喝海鲜粥,至于“砂锅粥”在潮汕本地基本不存在)。为什么潮汕那么多菜式,只有潮汕牛肉火锅最终打破了潮汕菜的窘况,胆敢与中国街头饮食界的传奇——沙县小吃、兰州拉面一争高下?

       因为,大多数潮汕菜在外地都难以复制。潮汕菜对食材本身要求近乎苛刻,重产地,重新鲜度,且以海鲜为主,在外地,食材质量这第一关就过不了。但是牛肉火锅,相较之下却是容易多了。

       虽然潮汕牛肉锅完美契合了现代人挑剔的味蕾,且做法简单易于复制,但没有如果资本这个伯乐,恐怕今天的潮汕牛肉锅依旧走不出潮汕,只是中华美食中充当分母的小人物。在藏龙卧虎的潮汕美食界,很多独具匠心的老店并不热衷拓展生意版图,比如潮汕人心目中的圣地福合埕。

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                                                   潮汕牛肉火锅店一般都是明档,食客可以看到切牛肉的过程
 


       如今,火了两三年的潮汕牛肉锅市场似乎已经开始冷却了,第一波倒闭潮来势汹汹,便是这一行业重新洗牌的预兆。长江后浪推前浪,在每过一阵都有新美食异军突起的今天,潮汕牛肉火锅是会像曾经的重庆鸡公煲一样被拍死在沙滩上,还是会一直坚挺下去?

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